В процессе получения и переработки осетровая икра сортируется по органолептическим признакам (цвет, размер, вкусовые качества, упругость зерна), а также по способу приготовления.
Икра может отличаться по типу обработки:
Зернистая — «Икринка к икринке» — так говорят про продукт самого высокого качества. Это очень распространенный, но и дорогостоящий вид: для его приготовления необходимо хорошее сырье с крепким зерном. После отбора икра засаливается с консервантом или без него и, если нужно, подвергается пастеризации, что позволяет значительно увеличить сроки ее хранения; пастеризованная — Такой продукт подвергается тепловой обработке и ценится чуть меньше, чем просто зернистая икра, однако дольше сохраняет свежесть;
Паюсная икра — проходит тепловую обработку в горячем соляном растворе, а затем прессуется с удалением лишней влаги. Несмотря на то, что полученный деликатес схож по цене с предыдущей разновидностью, он обладает особым насыщенным вкусом;
