Около 90% всей черной икры добывается в Каспии. У икры существует 6 стадий созревания. Обычно у ястычной вторая стадия, у паюсной третья, а на зернистую приходится четвертая. В рыбных хозяйствах зрелость икры определяется пробой небольших порций продукта специальным зондом.
Обработка осетровой икры
Традиционный метод добычи икры в Астрахани- это забой выловленных осетров. Время идет и настает эра гуманности, конечно же и рыбхозы в стороне не остаются, в наше время икра добывается менее жестоким способом. Этот способ называется «доение», такой метод используют, когда яйцеводы самки подзреваются. Подобный метод не только позволяет получить икру, но и сохранить численность рыб. Есть еще один способ, но он более трудоемкий – «кесарево сечение». Такой метод не позволяет обрабатывать сразу большое количество рыб.
Астрахань. Осетров икра
В давние времена осетровая икра солилась в огромных бочках. В 19 веке на рыбных базарах в Астрахани стояли десятки бочек, доверху наполненных черной икрой. Люди набирали этот продукт деревянными черпаками. В то давнее время икра не считалась деликатесом. Мало того её приравнивали к еде босяков, так как в Астрахани это был один из дешевейших товаров. Хорошее время было для покупки икры осетров.
Ачуевская с распахом
Как уже говорилось ранее имеется несколько методик приготовления икры осетровых рыб, соответственно икра приготовленная по-разному будет различна в названиях: зернистая бочковая, ястычная, паюсная, зернистая баночная, ачуевская с распахом . Последняя состоит из колоссального количества мелких зёрнышек. Так же икорку различают по типу упаковки и степени засоленности.
Приготовление черной икры происходит определенным образом: деликатес погружают в нагретый соляной раствор, после чего тщательнейшим образом перемешивают, затем зерна кладутся под пресс.
Так же существует старый рецепт приготовления «Троицкой икры», сейчас его почти не используют. Подобный способ использовали лишь при готовке икры для крайне богатейших особ или членов тронной семьи. Первым делом икры протиралась сквозь специализированное ситечко и обливалась теплым соленным раствором. После всех этих процедур черной икре давали полностью стечь(100%), добиваясь обезвоживания. В конце икра осетра упаковывалась в пудовые (16,40 кг) бочки и отправляли заказчику.
