В Императорской России конца 19 века на великокняжеских приёмах и загульных пирах богатых купцов, в самых именитых ресторанах Москвы ( Вернисаж, У Тестова, Яр), обязательным угощением были Ачуевские горячие и холодные, осетровые и стерляжьи балыки.

Владимир Гиляровский в своей книге » Москва и москвичи » красочно описал , как подавались знаменитые Ачуевские Кучугуры.

После Октябрьской революции эти традиции были утеряны и благополучно забыты.

Благодаря помощи астраханских краеведов, удалось собрать нужное количество информации о старинных секретах Ачуевских, балыковых дел мастеров.

И мы постепенно начали пробовать воссоздать некоторые, не побоюсь этого слова, шедевры старинного астраханского искусства осетровых балыков.

 

«Ачуевская с распахом»
Осетр и стерлядь горячего копчения.

У наших дедов были свои хитрости. Я попробую немного приоткрыть секретную завесу и рассказать Вам о некоторых тайнах этого вкусного обряда.

Секрет N1.
Самый ключевой.

Рыба должна быть живой. Только что выловленной из реки. При разделке должна уйти вся кровь, чтобы мясо стало светлым и с золотистым оттенком.

Секрет N2.

Осетр и стерлядь просаливаются одинаково, 12-16 часов. Смесью крупной соли и чёрного перца, рыба буквально натирается со всех сторон с головой вместе.

Секрет N3.

После посола рыбу необходимо очень тщательно отмыть жёсткой щеткой от слизи и соли. А уже затем, двухкратное отмачивание, с перерывом не менее 1 часа. И оставляем рыбку полежать и выровниться. Концентрация соли должна равномерно распределиться по всему туловищу.

Секрет N4.
Мы уже подошли к моменту копчения.

Конечно никакого газа и электричества. Только дрова. Огонь должен быть добрым.

Начинается копчение всегда с ольховой щепы, которая тонким слоем лежит на дне коптильной.  И уже сверху, на решётках, в два яруса раскладывается рыба.  И тут мы подошли к очень важному моменту.

Осетр и стерлядь не связываются верёвкой, а наоборот, укладываются распоротым брюшком вниз, на самый жар и проточный дым.

Дело в том, что мы привыкли видеть осетра или стерлядь горячего копчения, плотно связанными.

При такой технологии, дым и его дубильные вещества  ( они и есть природные консерванты ) никогда не смогут проникнуть внутрь рыбы через плотную кожу. 

Зато лишняя жидкость тоже не сможет выйти наружу.  И в итоге,  при таком методе, мясо просто начинает вариться. 

Срок хранения такой рыбы по ГОСТ-72 часа, а потом она может заплесневеть и испортиться.

Когда осетр начинает  пропекаться, из него выходит вся лишняя влага и остаётся только жирок.

Ольховый дым, проникая глубоко в тело рыбы, придаёт незабываемый вкус и аромат.

 

Секрет N5.
Дым гулять должен.

При копчении обязательно надо периодически открывать камеру и выпускать весь дым с паром наружу.

Проветривание не дает скапливаться конденсату на теле рыбы и сохраняет кожу блестящей.

Коптится осетр 70-90 минут, при температуре не выше 110°С.

Большую часть времени температура в камере около 90°С.

Секрет N6.

Последним секрет мы расскажем вам как только вы посетите нашу ферму и весело проведете время.

С нетерпением ждём вас!